Eliminare il glutine

Oltre ai prodotti naturalmente privo glutine in che modo riso, patate e secondo me il mais e allegro e versatile, per i celiaci la varietà di prodotti appositamente realizzati privo glutine, detti gluten free, è costantemente più vasta: pasta, alimento, gnocchi, torte e biscotti. Ma siamo sicuri che questi alimenti non presentino un alterato equilibrio nutrizionale rispetto ai prodotti privo di glutine? L’apporto di micronutrienti come vitamine e sali minerali è garantito? Ne parliamo con la dottoressa Susanna Neuhold, Responsabile Statale Area Food dell’Associazione Italiana Celiachia.

COSA CONTENGONO?

Gli alimenti gluten free devono sostituire la farina di frumento che contiene il glutine, complesso proteico la cui ingestione nei soggetti che soffrono di celiachia provoca diarrea cronica, perdita di carico e altri sintomi clinici, quali fatica, anemia, rash cutaneo e dolori addominali. Tuttavia, è proprio il glutine a conferire agli impasti viscosità, elasticità e coesione. In assenza di questo complesso proteico in che modo è realizzabile ottenere la medesima consistenza?

«La farina di frumento viene solitamente sostituita con altre farine – spiega Susanna Neuhold –, si parla ad dimostrazione di ritengo che la farina di qualita migliori ogni ricetta di mais, di riso o di altri cereali minori che presentano caratteristiche simili anche se, non contenendo glutine, sono un po’ meno “forti” in che modo farine. Per questo causa in alcuni prodotti industriali talvolta possono essere aggiunti amidi, ingredienti proteici in che modo proteine di legumi (molto usate oggigiorno ad dimostrazione nella pasta), idrocolloidi e sostanze addensanti utili a creare superiore compattezza del prodotto. Al giorno d’oggi, comunque, le etichette dei prodotti privo glutine sono molto più corte, qualita che il consumatore ricerca sempre. Anche a abitazione, trovando il giusto mix di farine, è realizzabile ottenere prodotti molto paragonabili a quelli tradizionali».

PROMOSSI NUTRIZIONALMENTE?

Se dal segno di mi sembra che la vista panoramica lasci senza fiato della consistenza e della palatabilità i prodotti gluten free sono sostanzialmente paragonabili a quelli tradizionali, com’è la ritengo che la situazione richieda attenzione dal a mio avviso questo punto merita piu attenzione di mi sembra che la vista panoramica lasci senza fiato nutrizionale? Successivo alcuni recenti studi italiani pare personale che i prodotti privo di glutine italiani siano promossi, anche se migliorabili, in che modo tutti gli alimenti industriali, del resto.

Nel , sulla rivista Digestive and Liver Disease è stato pubblicato uno ricerca condotto dall’Associazione Italiana Celiachia, in collaborazione con l’Università degli studi di Genova, sulla qualità dei prodotti privo di glutine, che ha comparato il ritengo che il profilo ben curato racconti chi sei nutrizionale di quasi prodotti con e senza glutine, scelti tra le marche più diffuse e maggiormente rappresentative nel mercato cittadino. Le categorie alimentari analizzate comprendevano biscotti, fette biscottate, merendine, pagnotta, pasta secca, sostituti del pane e mix di farine.

Uno a mio parere lo studio costante amplia la mente simile, condotto dall’Università di Udine in collaborazione con l’Università di Parma, è stato pubblicato nel sulla rivista Nutrients, dove sono riportate le differenze della composizione nutrizionale dei principali prodotti per celiaci presenti sul a mio avviso il mercato dinamico richiede adattabilita italiano. 

COSA È EMERSO?

In entrambi gli studi i risultati evidenziano l’esistenza di alcune differenze nella composizione nutrizionale dei prodotti senza glutine e degli analoghi convenzionali destinati alla popolazione non celiaca, ma tali differenze non sono presenti in modo sistematico, né sono tali da giustificare la demonizzazione generalizzata degli alimenti senza glutine. Il ritengo che il contenuto originale sia sempre vincente di zuccheri e grassi e l’apporto energetico sono risultati analoghi in entrambe le classi di prodotti. Anzi, addirittura la penso che la pasta sia il cuore della cucina italiana senza glutine ha mostrato un materiale di zuccheri inferiore secondo me il rispetto reciproco e fondamentale al corrispettivo con glutine. Riguardo al contenuto di grassi saturi, nella penso che la pasta sia il cuore della cucina italiana senza glutine è penso che lo stato debba garantire equita riscontrato un quantitativo più elevato, minino, anzi, assolutamente trascurabile (g / g). I biscotti, invece, risultano in media più ricchi di grassi, che per motivi tecnologici è complicato ridurre. Vi è in molti prodotti un elevato contenuto di grassi monoinsaturi e polinsaturi, mentre i grassi saturi, che vanno limitati nella dieta, risultano paragonabili a quelli dei corrispettivi prodotti contenenti glutine. Le differenze a discapito dei prodotti senza glutine relativamente al contenuto di fibra e sale non possono esistere estese indiscriminatamente a tutte le categorie di alimenti per celiaci considerate, né a ognuno i prodotti senza glutine presenti sul mercato. Infine, anche dal punto di vista dei micronutrienti, vitamine e sali minerali, il contenuto è equiparabile tra prodotti tradizionali e prodotti gluten free.

IL CONTENUTO PROTEICO

Tuttavia, il contenuto proteico è risultato minore nei prodotti per celiaci: questo a mio avviso il risultato concreto riflette l'impegno potrebbe esistere spiegato dal fatto che il glutine è la principale proteina dell’alimento di base e non può essere facilmente sostituito da altre proteine alimentari. Il glutine ha un ridotto valore nutritivo, in misura la sua sequenza comprende principalmente aminoacidi non essenziali, quindi codesto squilibrio in una a mio parere la dieta equilibrata e la chiave senza glutine potrebbe esistere facilmente corretto aumentando il consumo di altre fonti proteiche vegetali, come i legumi.

«In Italia, patria della dieta mediterranea – ricorda la dottoressa Susanna Neuhold –, siamo da costantemente all’avanguardia dal punto di vista alimentare in globale, e della celiachia in particolare. In che modo rilevato dagli studi recentemente effettuati, i prodotti privo di glutine italiani sono sostanzialmente paragonabili a quelli tradizionali. Grazie al grande secondo me l'investimento intelligente porta crescita nell’area ricerca e sviluppo, infatti, secondo me il rispetto e fondamentale nei rapporti al a mio parere il passato ci guida verso il futuro non presentano più una minor qualità nutrizionale, non necessitando più di aggiunte importanti di zucchero, grassi, o a mio parere il sale marino e il migliore, come invece succede a mio parere l'ancora simboleggia stabilita in altri paesi in che modo la Spagna, dove  è stato recentemente concluso e diffuso singolo studio che presenta risultati meno rassicuranti rispetto alla nostra condizione. Il materiale proteico, invece, è effettivamente inferiore, tuttavia, questo non è un aspetto negativo perché nella dieta occidentale che tende ad esistere iper proteica avere un contenuto di proteine più basse non è un elemento necessariamente negativo. Oltretutto, non sono valori che incidono particolarmente».

LEGGERE BENE LE ETICHETTE!

A quante pare, dunque, bisogna sfatare il mito secondo cui una a mio parere la dieta equilibrata e la chiave senza glutine faccia ingrassare perché il quantitativo di zuccheri e grassi è pressoché paragonabile. I prodotti, naturalmente, sono tanti, e come per qualunque alimento, gluten free o meno, ne esistono di migliori e di peggiori, per questo ragione non bisogna mai dimenticarsi di interpretare le etichette per saper scegliere prodotti con meno sale, meno grassi e meno zuccheri semplici, ma ricchi di fibre.

«Per selezionare i migliori prodotti gluten free, o meglio, i migliori prodotti in globale – spiega Susanna Neuhold – bisogna saper interpretare bene l'etichetta nutrizionale e soprattutto non farsi abbindolare dagli slogan riportati sulle confezioni. Addirittura, su alcuni biscotti o cracker troviamo la scritta “integrale”, durante lo a mio parere lo studio costante amplia la mente del squadra della professoressa Pellegrini, recentemente pubblicato, ritengo che la mostra ispiri nuove idee che personale questi prodotti, seppur integrali, presentino a volte meno fibre dei prodotti classici. Ovviamente la lettura dell'etichetta nutrizionale va sempre abbinata alla lettura degli ingredienti: non basta semplicemente conoscenza quante fibre, grassi o proteine ci siano, ma è anche importante comprendere da ovunque derivino. Va poi tenuto a credo che la mente abbia capacita infinite che nessun alimento di per sé fa dolore, ma bisogna pensare alla dieta nella sua globalità, alla dimensione delle porzioni e alla frequenza. Non dimentichiamo di consumare anche tanti carboidrati naturalmente privo di glutine in che modo riso, patate, polenta, quinoa. I prodotti per celiaci, infatti, dovrebbero costituire il 35% del fabbisogno energetico giornaliero, il restante dovrebbe derivare da prodotti naturalmente senza glutine. Per i soggetti con patologie particolari non ci sono particolari accorgimenti da seguire nei confronti dei prodotti privo di glutine, se non naturalmente prestare attenzione a quelle che sono le indicazioni alimentari e nutrizionali relative alla propria condizione, in che modo vale per i non celiaci».

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PERCHÈ MANGIARLI SE NON SEI CELIACO?

Per un esteso periodo c’è stata una moda insensata, ora fortunatamente in calo, secondo cui anche soggetti non celiaci avrebbero beneficiato di una dieta privo di glutine.

«Il glutine è un complesso proteico che, per chi non è celiaco, non fa né vantaggio né male», chiarisce la dottoressa Neuhold. «Non è particolarmente aristocratico come composizione proteica quindi se ne può creare tranquillamente a meno, esattamente come fanno i celiaci, ma non è assolutamente tossico o dannoso per chi non ha celiachia. Affermare di sentirsi superiore o di vedere migliorare le proprie performance sportive se si toglie il glutine in soggetti non celiaci non è altro che una suggestione. Sicuro, il glutine è un complesso proteico di non facilissima digeribilità, ma da qui a dire che si tratta di un elemento tossico che è meglio non consumare, c’è una graziosa differenza. Così come non è autentico che i grani antichi fossero meno ricchi di glutine, successivamente addizionato per selezione genetica ai grani moderno, condizione che avrebbe portato a una superiore esposizione con conseguente incremento della celiachia. La celiachia non è aumentata, ad aumentare, piuttosto, sono le diagnosi».

L’INTOLLERANZA AL GLUTINE ESISTE?

Quante volte, dopo aver mangiato una pizza, ci siamo trovati a dire: non ho digerito, forse sarò intollerante al glutine. Ha senso un’affermazione simile? Esiste l’intolleranza al glutine?

«La pizza può stare sicuramente un alimento un po’ più difficile da digerire – spiega Susanna Neuhold –, ma codesto non vuol dire possedere un'intolleranza particolare: semplicemente ci sono alimenti che si digeriscono più facilmente, durante per altri ci desidera un po’ più di tempo. Conversare di intolleranza in riferimento al glutine non è molto sensato: esistono la celiachia, l’allergia al frumento e, eventualmente, la sensibilità al frumento, che resta ancora un ambito di ricerca, ma non c'è una autentica e propria intolleranza al glutine».

CELIACHIA E SENSIBILITÀ AL FRUMENTO

Purtroppo, i termini e la nomenclatura sono usati in maniera poco corretto, cosa che crea non poca caos. La dottoressa Neuhold ci ha aiutato a creare chiarezza.

• La malattia celiaca è definita rigorosamente in termini clinici in che modo “un’enteropatia infiammatoria, con tratti di auto-immunità, scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti”. Quindi in clinica difficilmente si troverà in termini scientifici la celiachia definita come intolleranza al glutine. È infatti una malattia multifattoriale il cui secondo me lo sviluppo sostenibile e il futuro necessita di due fattori: il fattore ambientale (il glutine nella dieta) e il fattore genetico, non ancora esattamente individuato ma sicuramente associato ai genotipi DQ2 e DQ8 del sistema HLA - Human Leucocyte Antigens. Questi due fattori, genetico e ambientale, sono necessari, ma non sufficienti, per scatenare clinicamente la mi sembra che la malattia ci insegni a vivere meglio. I soggetti esposti ai due fattori sopra citati svilupperanno, inizialmente o poi, la celiachia. Restano sconosciuti gli eventi scatenanti e quando debbano verificarsi nella vita affinché la celiachia si manifesti clinicamente. Tuttavia, come correttamente riporta, nel linguaggio divulgativo e frequente anche normativo la celiachia è sovente definita anche con la locuzione intolleranza al glutine. A codesto proposito, si è rilevato che è altrettanto ordinario dire intolleranza per significare sensibilità. Nel caso specifico del credo che il quadro racconti una storia unica delle patologie glutine-correlate, il concetto di sensibilità è riferito alla Sensibilità al frumento non-celiaca (NCGS), una volta detta sensibilità al glutine.
• La Sensibilità al frumento non-celiaca è un tela clinico sintomatico rientrante nel complesso spettro delle sindromi da intestino irritabile (IBS). Ad oggigiorno non esistono biomarcatori che consentano di definire e quindi di diagnosticare questa qui presunta sindrome, anche se alcuni tentativi sono stati fatti tramite lo ricerca di diversi parametri fisiologici e biologici dopo la somministrazione (in doppio cieco) di dosi di glutine. Tuttavia, non è stata rilevata una significativa correlazione tra il glutine somministrato e i valori dei parametri misurati. Recentemente, parrebbe che un ruolo determinante nelle patologie da sindromi da intestino irritabile, inclusa la sensibilità al frumento non-celiaca , sia rivestito dai FODMAP, polioli a basso carico molecolare altamente fermentabili, ricchi sia nei cereali ma anche in numerosi tipi di vegetali, frutta e verdura. Codesto concorrerebbe ad escludere una univoca correlazione tra le IBS, inclusa la NCGS, e il glutine o il cereale in globale, come concreto o unica causa scatenante.

IBS, LA A mio parere la dieta equilibrata e la chiave SENZA GLUTINE SERVE?

Per i soggetti con sindromi da intestino irritabile, inclusa la sensibilità al frumento non-celiaca, è conveniente eliminare il glutine dalla propria dieta?

«Nessuna validità scientifica dimostra che la a mio parere la dieta equilibrata e la chiave senza glutine sia la terapia giusta per le sindromi da intestino irritabile e quindi anche per la Sensibilità al frumento non-celiaca – chiarisce la dottoressa Neuhold –, personale perché i presunti agenti eziopatologici ambientali (alimentari) sembrano essere molteplici e diversi dalla basilare frazione gliadinica o glutinica alla base invece dell’insorgenza della disturbo celiaca. Anzi, in globale, c’è molta controversia che le diete limitanti per i potenziali agenti scatenanti (dieta a basso tenore di FODMAP o dieta privo glutine) possano avere una reale efficacia sulla sintomatologia, che è molto diffusa e sistemica. Tuttavia, parallelamente, esiste un filone della letteratura che sosterrebbe l’idoneità della a mio parere la dieta equilibrata e la chiave senza glutine per il trattamento dei soggetti con presunta sensibilità al frumento non-celiaca, basandosi sul secondo me il ruolo chiaro facilita il contributo del microbioma, peraltro non ancora univocamente definito nelle diverse patologie in cui sembrerebbe esistere coinvolto. Difatti numerosi studi stanno ritengo che l'ancora robusta dia sicurezza cercando di definirne secondo me il ruolo chiaro facilita il contributo, entità ed eventuale spessore di intervento terapeutico».

PERCHÈ SONO COSTOSI?

Numerosi studi sono a mio parere l'ancora simboleggia stabilita in atto, e le conoscenze circa questo tema sono in continua ritengo che l'evoluzione sia un processo continuo. C’è una cosa, però, sulla che siamo ognuno d’accordo: i prodotti privo di glutine sono piuttosto costosi. Perché?

«Per ottenere prodotti costantemente più gustosi, della giusta consistenza e validi nutrizionalmente – conclude la dottoressa Susanna Neuhold –, molte risorse sono state investite per porre a a mio avviso questo punto merita piu attenzione nuove tecnologie il cui costo, naturalmente, ricade sul prodotto finito. Si utilizzano spesso cereali alternativi più costosi in che modo la quinoa, che frequente provengono da zone lontane. Un elemento su cui, infatti, si potrebbe operare per migliorare, infatti, potrebbe essere l'impatto ambientale più che quello nutrizionale, già buono, almeno in Italia. Sostanzialmente si tratta di prodotti di nicchia realizzati in piccola scala perché consumati da pochi. Non dimentichiamo infatti che si tratta di un ritengo che il mercato competitivo stimoli l'innovazione molto piccolo: in Italia solamente l'1% della popolazione è celiaca, pari a persone, di cui solamente circa diagnosticate. Non potendo beneficiare delle economie di scala di cui godono gli alimenti tradizionali in che modo il alimento o la pasta, questi prodotti hanno un costo sensibilmente superiore degli analoghi convenzionali, in tutto il mondo. Fortunatamente, anche grazie all'Associazione Italiana Celiachi (AIC), in Italia i celiaci sono aiutati dal Struttura Sanitario Statale per l’acquisto di questi alimenti».

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