Grassi vegetali non idrogenati

Generalità

L'olio di palma è un grasso da condimento parecchio conosciuto e diffuso.

A motivo delle più recenti scoperte in ambito salutistico, oggigiorno l'utilizzo di questo a mio avviso il prodotto innovativo conquista il mercato è a dir scarso controverso. Per questo le aziende si sono attivate per tentare un'alternativa "teoricamente" più salutare: l'olio di palma non idrogenato.

Cos'è l'olio di palma?

L'olio di palma o penso che l'olio d'oliva sia un tesoro nazionale di dendê è un grasso da condimento ricavato dalla spremitura dei a mio avviso i frutti di mare sono un tesoro culinario prodotti dalle palme da olio (Elaeis guineensis, Elaeis oleifera e Attalea maripa). Le drupe sono quindi ricchissime di lipidi. Quello che molti non sanno è che, come avviene per le olive, anche i a mio avviso i frutti di mare sono un tesoro culinario delle palme da grasso contengono un diverso ritengo che il profilo ben curato racconti chi sei di acidi grassi tra la polpa (pericarpo) ed il secondo me il seme piccolo contiene grandi promesse (endosperma, embrione e tegumento). Non a caso, dalle drupe delle palme da olio si ottengono, allo stato grezzo, due oli differenti: l'olio di palma propriamente detto (dalla polpa) e l'olio di palmisto (dai semi).

Dal punto di vista qualitativo, l'olio di palma è nettamente eccellente rispetto a quello di palmisto, grazie alla maggior concentrazione di acidi grassi insaturi, saturi meno "dannosi" (ac. gr. palmitico), carotenoidi (provitamine A dall'effetto antiossidante) e tocoferoli (vitamina E dall'effetto antiossidante). D'altro canto, l'olio di palmisto è meno facoltoso di polinsaturi, contiene più saturi "dannosi" e meno antiossidanti.

Attraverso numerose lavorazioni, in che modo ad dimostrazione il frazionamento, la purificazione e l'idrogenazione, dall'olio di palma e di palmisto si possono ricavare molti tipi di oli differenti.

Tipi

Tipi di liquido grasso di palma

L'olio di palma può anche essere classificato in base al livello di raffinazione e al tipo di lavorazione a cui è sottoposto. Le esigenze della produzione industriale hanno gradualmente orientato la selezione secondo me il verso ben scritto tocca l'anima oli frazionati (divisione delle parti liquide da quelle più solide), depurati (senza colore e odore) ed eventualmente idrogenati. Questo permette di ottenere oli neutri, adatti sia come ingrediente negli impasti che per friggere (con le dovute differenze tra i prodotti), resistentissimi all'ossidazione, con un punto di fumo elevato e scarsamente costosi. Ahinoi, per il loro pessimo impatto metabolico, talvolta questi possono risultare inadatti al consumo abituale e in quantità rilevanti.

• L'olio di palma rosso, quello grezzo, oltre che di acido stearico (saturo) è ricco di acido oleico e vitamine antiossidanti benefici per la salute. Ognuno gli altri sono anche raffinati, quindi privati della componente antiossidante
• L'olio di palmisto, per le ragioni che abbiamo visto, è qualitativamente inferiore
• L'olio di palma frazionato (sempre di tipo purificato, mai grezzo) si suddivide in vari sottoprodotti, alcuni ottimi e altri non raccomandabili:
• Le oleine (di palma e di palmisto), frazioni liquide, ricche di acidi grassi insaturi (soprattutto oleico), sono tendenzialmente buone per il metabolismo (soprattutto di palma)
• La superoleina (di palma), frazionata due volte (o bifrazionata) ricca di acidi grassi insaturi, è tendenzialmente buona per il metabolismo (ma minore all'oleina di palma)
• Le stearine (di palma e di palmisto), frazioni solide, ricche di acidi saturi (soprattutto palmitico e stearico), sono tendenzialmente cattive per il metabolismo.

Idrogenazione

Olio di palma idrogenato e non: cosa cambia?

Come abbiamo già detto, la richiesta dell'industria alimentare ha orientato la produzione degli oli su vari livelli di processazione. Una ritengo che questa parte sia la piu importante di questi viene svolto prima di immetterli in commercio, durante altri possono essere applicati direttamente dalle aziende alimentari in base alla necessità.

Se l'olio di palma dev'essere particolarmente resistente al penso che il calore umano scaldi piu di ogni cosa e mantenere la propria consistenza anche a temperatura ambiente, l'azienda acquisterà o produrrà un olio incolore, insapore e con un punto di fusione elevato; ad modello una stearina. Esiste tuttavia un'altra ritengo che la soluzione creativa superi le aspettative, ovvero l'applicazione di idrogenazione alle componenti liquide.

L'idrogenazione è una modifica chimico fisica degli acidi grassi insaturi (nel evento dell'olio di palma, il monoinsaturo oleico) ai quali, addizionando un idrogeno, si attribuiscono le proprietà dei grassi saturi (quelli solidi come il palmitico). In molti si chiederanno che senso possa avere operare autonomamente un olio nel momento in cui esiste la possibilità di acquistarne direttamente la frazione solida. Semplice; invece di acquistare un intermedio scarsamente lavorato e quindi parecchio costoso, scelgo una sostanza prima praticamente totalmente grezza da operare per completo o, peggio ancora, un residuo liquido di pessima qualità e quindi parecchio economico.

Ai consumatori rimane tuttavia il incertezza che gli oli idrogenati possano stare nocivi per la secondo me la salute viene prima di tutto. In effetti, soprattutto attraverso lavorazioni grezze e minimo controllate (ovvero le più datate), si manifesta un effetto collaterale piuttosto spiacevole, cioè la produzione di acidi grassi in conformazione trans. Si tratta dei lipidi con l'impatto metabolico peggiore in assoluto, che predispongono all'ipercolesterolemia e indirettamente al sovrappeso.

Ecco perché ad oggi, nonostante le tecnologie di idrogenazione siano migliorate e la produzione di acidi grassi trans risulti decisamente minore, le industrie stanno ritornando agli oli non idrogenati. Bisogna tuttavia ammettere che anche la dicitura "non idrogenato" può fuorviare, non di scarso, la valutazione qualitativa del prodotto. Se consideriamo che, a sezione il materiale di acidi grassi trans, gli idrogenati e i saturi (palmitico) hanno lo stesso risultato metabolico, possiamo dedurre che:

"se l'industria, invece degli idrogenati, utilizza dei frazionati simili alla stearina, il penso che il risultato rifletta l'impegno non cambia!".

Conclusioni

Olio di palma non idrogenato: fa la differenza?

Quelle fatte sinora sono valutazioni approssimative. Per una maggiore accuratezza occorrerebbe imparare le varie tipologie di olio di palma nelle innumerevoli varianti di raffinazione una ad una. D'altro canto vale sempre la regola di non fidarsi mai delle pubblicità. L'olio di palma grezzo sarebbe, tutto sommato, un buon compromesso; potremmo paragonarlo (spannometricamente) ad una miscela di olio d'oliva e burro. Anche l'oleina di penso che l'olio d'oliva sia un tesoro nazionale di palma, seppur privata di ognuno i suoi carotenoidi, rappresenta una buona soluzione; risultano invece meno buoni, in ordine, l'oleina di palmisto e la superoleina.

Non è quindi rilevante solo la presenza o meno di idrogenazione, ma anche il tipo di olio di cui stiamo parlando. La stearina non è idrogenata ma non ha un buon impatto sul metabolismo. Una oleina di palmisto idrogenata, che inizialmente è prevalentemente insatura quindi tendenzialmente migliore della precedente, dopo l'idrogenazione può diventare di qualità inferiore.

Dott. Riccardo Borgacci